10.5万欧元的白松露如何跟你在落花季节彼此相遇?

来源: 橘子娱乐 2017-01-26 01:42:30

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10.5万欧元的白松露如何跟你在落花季节彼此相遇?

  随着大董美食团在法国干邑大区、日本京都和意大利阿尔巴地区的考察结束,一年一度的大董冬日品鉴宴又呈现在大家面前。

  

  前调·踏雪寻梅

  一盘雪景开了冬季菜单的场,半个世界转了一圈,盘中餐的起始点还是立足在了北京。

  碎冰渣里藏着几株腊梅(是真花),营造一种踏雪寻梅的意境,而主角其实是芦笋,埋在“雪地”里,要从雪地里扒出来,蘸麻将吃。这餐盘之中的踏雪寻青,冰鲜的口感之余,带有北京特色的麻酱温暖口感,从一开始,便将盘中与口中的意境相携。

  

  前调 · 白菜双墩

  而老北京特色的白菜墩子,则做成了糖醋与芥末两种口感,在口中相映成趣,而原本打不起精神的味觉,经芥末的一番呛,对后续的菜品也是满心期待。

  

  前调 · 没包完的饺子

  “没包完的饺子”,是大董晚宴的保留项目,虽然都是敞着怀的饺子,但是这其中的内容,却年年有所变化,今年“饺子皮”是鳌虾泥,“饺子馅”是鱼子酱,点缀一点芥末和醋。我真的以为可以包起来,不过虾泥一铲就散,只能拌一拌吃,甜糯咸鲜,味道很棒。

  

  汤 · 黑松露墨鱼汁文思豆腐羹

  到了这一季,黑松露墨鱼汁文思豆腐羹成了保留项目,用墨鱼汁染色的松露浓汤,盛在纯黑色的盘子中,而淮阳菜中的“武功菜”,文思豆腐成为其中点缀呈现,像极中国水墨,豆腐在其中很好的做了点缀,而不扰其味,不得不感叹其中的巧妙心思。

  

  招牌 · 秃黄油鳖肚公

  大董的招牌料理,用秃黄油来炖鳖肚公,两个都是中餐世界里的顶级食材,组合在一起是极上的鲜美,一般吃蟹要蘸的香醋,被做成分子料理的小胶囊,咬开里面是100年陈酿的意大利黑醋,奢侈到一个不行。还配了一碗白米饭,拌上满满的蟹膏蟹黄,那叫一个满足。

  

  招牌 · 白松露极品鲍

  今年的意大利松露之旅,大董集结由徐小平、吕思清、张也、彭树挺等组成的文艺美食代表团,在有欧洲顶级白松露拍卖赛事之称的“第17届意大利阿尔巴白松露国际拍卖会” 上,不仅一举拿下2016年世界排名第一的白松露,还荣获“阿尔巴白松露国际拍卖会形象大使”的称号。这道炖鲍鱼上的几片白松露就来自那块 Alba 第一拍品,一块重达1170克的白松露。

  

  主食 · 烤鸭汉堡

  整套菜单的主角,其实是一只汉堡……其实高级馆子卖汉堡是件吃力不讨好的事,虽然可以叠加高级食材,但汉堡天生不适合精致路线,越是看起来脏乱差的汉堡通常越好吃!

  大董汉堡里是一片厚实的鸭胸,搭配了溏心蛋、蘑菇和黑松露酱,咬下去能吃到酥脆的烤鸭皮和油脂香。

  

  甜点 · 拔丝苹果

  最后的甜点两块扎实的拔丝苹果,吃之前用滴管注入马爹利蓝带干邑,因为有糖衣的关系,所以酒不会渗出而是被苹果吸收,让单纯的酸甜多了些干邑馥郁的花果香味。

  整道菜单吃完,中西交融的食材不断的在记忆和口腔的余味中冲刷着我的观感。而旅行,是给了大董最为直观的灵感去导演这一场晚宴,今年的灵感来源于法国干邑大区。大董先生说:“法国作为欧洲重要的美食美酒站点,有着深厚的渊源。

  

  探访马爹利酒庄和干邑区带来更丰富的创作灵感。西南毗邻干邑的波尔多有一道菜牛肉/黄芥末加入干邑调味,其中干邑的果香、橡木桶香、焦糖和回甘丰富了菜的滋味,令人印象深刻。“一统”的趋势。文化、口味的交汇会加快中餐-西餐的互相借鉴,所以需要不断行走去体会各个地方的饮食。

  酒庄的参观、当地米其林餐厅的经历和交流也给予很多idea:300年历史的马爹利庄园所坚持的工艺传承、酿造技术、几十年的陈酿都带来许多启发。在快节奏的时代,记忆的传承、以艺术的眼光去欣赏、品饮时间的沉淀,对于厨师行业也是相通的。理解食材,发挥其极致、“沉下心来”是马爹利酒庄给到的启示。”

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